Нарезка и копчености растут, а сырокопченая колбаса теряет десятую часть покупателей
Рынок колбасных изделий в России переживает не просто спад — он меняет структуру. Пока одни категории стремительно теряют покупателей, другие, наоборот, набирают обороты. Парадокс? Скорее, отражение новой реальности: люди перестали доверять продукту, который годами дешевел за счёт состава.
Данные аналитической компании NTech, опубликованные «Российской газетой», показывают разнонаправленную динамику. В первом квартале продажи сырокопченых и сыровяленых колбас снизились сразу на 10,8 процента. Варено-копченые и полукопченые потеряли 1,4 процента. Сосиски и сардельки — 1,9 процента.
А вот колбасная нарезка взлетела на 13,6 процента. Копчености прибавили 6,1 процента. В чём логика? Нарезка воспринимается как более прозрачный продукт: видно, из чего сделано, понятен размер куска. Копчености — традиционно дорогой сегмент, но там и состав обычно честнее.
Эксперты связывают падение спроса с фундаментальным сдвигом в привычках. Люди всё чаще выбирают яйца и курицу — источники белка, где не надо гадать, сколько мяса внутри. Или готовую еду, которая экономит время и не требует расшифровки этикетки.
Почему колбаса перестала быть «народным продуктом»
В отрасли признают: проиграли доверие. Годами производители удешевляли рецептуру. Заменяли мясо на сою, клетчатку, крахмал, воду. Покупатель это чувствовал — сначала по вкусу, потом по составу, а потом и по цене. Колбаса перестала быть дешёвым обедом.
Исполнительный директор ассоциации «Руспродсоюз» Дмитрий Востриков объясняет просто: «Невозможно бесконечно продавать продукт, который дешевле сырья, из которого он теоретически должен быть сделан». То есть, когда колбаса стоит меньше, чем килограмм свинины или говядины, это уже не колбаса. Это нечто с другим названием и другим составом.
— Мы делали ставку на традиции, а не на пользу и прозрачный состав, — говорит председатель правления Национального союза мясопереработчиков (НСМ) Юлия Панферова.
В результате у покупателей закрепилось представление: колбаса — продукт невысокого качества. Зачем платить за непонятно что, если можно купить курицу или яйца, где всё ясно?
Что дальше: придётся перестраивать бизнес
Теперь мясопереработчикам экстренно менять бизнес-модель. Уходить от ценовой конкуренции, развивать готовую еду, учиться соответствовать современным запросам. Эксперты говорят: рынок колбасы не умрёт, но он станет другим. Меньше дешёвых сосисок, больше прозрачных составов, понятных упаковок и отдельной нарезки.
— Потребитель голосует рублём, — резюмирует Востриков. — И этот рубль ушёл туда, где ему честнее рассказали, что внутри.
По данным аналитической компании NTech, падение спроса на сырокопченые колбасы стало максимальным среди всех категорий мясной гастрономии в первом квартале 2026 года.